Шампанское – один из главных атрибутов Нового года, нашего самого главного и любимого праздника. И дело, казалось бы, за малым – этот самый главный атрибут выбрать и купить.
Как говорят специалисты, основная масса представленного в торговле шампанского представляет собой напитки, выработанные из самого дешевого импортного сырья и весьма неблагородного сортового состава.
На винзаводах полученные виноматериалы в меру сил обрабатывают, смешивают, насыщают тем или иным способом углекислым газом для придания игристых свойств и выпускают в продажу. Самое большее, на что способны эти напитки, так это не представлять опасности для здоровья.
Но если вы хотите купить нормальное шампанское, то лучше его приобретать в гипермаркетах, хороших супермаркетах или винных бутиках – так советуют знатоки. Это не означает, что там вы не сможете купить плохое шампанское. Сможете. Дело в другом – вместе с плохим там встречается и хорошее, чего нельзя сказать о многих других местах продаж, до которых стоящее шампанское просто не добирается.
И вот вы стоите перед нужной полкой. Что будем брать? Полусладкое, полусухое, брют? Нет, брют не будем – кислятина! Лучше полусладкое. Правда, вкуса и аромата в нем, в принципе-то, и нет из-за большого содержания сахара, который напрочь забивает все вкусовые и обонятельные рецепторы, но зато без неожиданностей – гарантированный вариант, проверенный годами. Или нет? Какие ваши доказательства?!
Купить полусладкое – это действительно гарантированный вариант получить сомнамбулу вместо веселого игристого вина. Дело в том, что в виноделии сахаром принято маскировать технологические огрехи. Сделал ли винодел свое вино из паршивого импортного виноматериала, передержал ли свое вино на дрожжах, задушил ли его в резервуаре без переливки… Достаточно просто повысить в нем содержание сахара, в случае с шампанским – сделать щедрую добавку сахарного ликера, и все огрехи производства скрадываются, смазываются, растворяются. Это не означает, что в глубинах полусладкого шампанского обязательно должен быть какой-нибудь грешок. Но он там может быть, намекают специалисты. Кстати, а что они там говорят, эти специалисты? Сами-то они что пьют?
Для начала специалисты начали бы выбирать шампанское не с категории «полусладкое, полусухое, брют», а с поиска на этикетке указания о способе производства – «классика» или «резервуарка».

«Классика»
Самым дорогим и престижным видом игристых вин являются вина, выработанные по классической технологии. «Классика» практически всегда делается из местного винограда. Опытному шампанисту не нужны дополнительные риски в виде неизвестных качеств привезенного из-за дальнего моря сырья.
Производство классического шампанского начинается со смешивания нескольких различных белых сухих вин, часто разных лет урожая, чтобы сохранять стабильные вкус и стиль из года в год. В эту смесь добавляют строго определенное количество специальных шампанских дрожжей и сахарного ликера, разливают смесь (по-научному она называется тиражной) по бутылкам, укупоривают их временной пробкой и укладывают в холодный подвал. Здесь в бутылках медленно в течение полутора месяцев происходит так называемое вторичное брожение, а выделяющийся в его процессе углекислый газ медленно растворяется в вине.
После окончания брожения бутылки укладываются в штабеля для долговременной (от 1,5 до 3 лет) выдержки, в ходе которой вкус и аромат вина приобретают особые тона выдержанного шампанского.
Затем из бутылок убирают накопившийся осадок, добавляют (для полусухих и полусладких вин) небольшое количество сахарного ликера (он называется экспедиционным), укупоривают бутылки постоянной пробкой, наклеивают этикетки, оборачивают горлышко бутылки фольгой и отправляют вино в продажу.
Шампанское, полученное классическим способом, характеризуется сложным вкусом, тонким непревзойденным букетом и выдающимися игристыми качествами. Для него характерно очень долгое, в течение нескольких часов, выделение очень мелких пузырьков, образующих мелкопористую пену.
Именно так делают французское шампанское, считающееся эталоном грации и гармонии. Именно такую технологию представил миру монах Дом Периньон, оставшийся в истории изобретателем шампанского. Во вкусе «классики» помимо легких цитрусовых и ягодных оттенков могут ощущаться цветочные, сливочные, сырные тона, тон подсолнечника, свежего белого хлеба, фиалки, лесных орехов, могут присутствовать нотки имбиря, полевых трав.
Классическое шампанское считается самым лучшим средоточием света и благородства.

Родственник лимонада
В противоположном углу ринга, фигурально выражаясь, стоят газированные или, как их еще называют, сатурированные вина, то есть обычные вина, принудительно насыщенные углекислым газом искусственного происхождения. Их можно безошибочно узнать по размеру пузырьков – если вино после открытия бутылки выбрасывает на поверхность бокала большие быстро всплывающие пузыри – это оно, дешевое шипучее вино, суррогат, ближайший родственник которого – лимонад, но никак не настоящее шампанское.
Кстати, произвести сатурированное вино самостоятельно может любой желающий при помощи обычного бытового сифона.
Газированные вина не отличаются выдающимся вкусом и ароматом, которые целиком и полностью определяются качеством вина, пошедшего на газацию. Сатурированные вина достаточно редкие и дешевые, существенно дешевле соседей по магазинной полке, на их этикетке обязательно будет написано «газированное», «сатурированное», «шипучее» или «искристое» (не путать с «игристым»!). Однако многие покупатели полагают, что большинство дешевых игристых вин именно так и производят. Но это еще один новогодний миф. На самом деле все не так плохо.

«Резервуарка»
Абсолютное большинство вин во всех этих коробах и ящиках, из которых в предновогодние недели вырастают башни на полу торговых залов – это результат определенного компромисса между двумя описанными выше крайностями, который носит название «резервуарная технология» или просто «резервуарка».
Отличие «резервуарки» от «классики» состоит в том, что вторичное брожение происходит не в бутылках, а в огромных резервуарах из нержавеющей стали, которые называют акратофорами. В результате получается игристое вино, похожее на классическое, но не за годы, а за несколько недель.
Однако вкус и букет этих вин, как бы ни старались виноделы, остается более простым – легкие фруктовые и цитрусовые оттенки, тона лимона, грейпфрута, белой смородины, тона подсолнечника и свежего молока. Плохая «резервуарка», сделанная небрежно или с нарушениями технологии, может отличаться выраженным дрожжевым тоном, что, конечно же, не делает чести шампанскому.
Отличить «классику» очень просто. На этикетке отечественного шампанского, произведенного по классической технологии, обязательно будет написано «Классическое» или «Выдержанное», на импортном – «Metodo Classico», «Methode cap Classique» или что-то в этом роде.
Все остальные игристые вина, на которых таких надписей нет – резервуарные. Но это совершенно не значит, что они плохие. Напротив, многие образцы вин этой категории широко известны своим высоким качеством. И только настоящие эксперты способны отличить такую «резервуарку» от элитных марок «классики». В основном это вина, произведенные непосредственно в регионах выращивания винограда – на юге России, в Крыму, а также во Франции, Италии, других винодельческих странах.
Таким образом, выбор шампанского начинаем со способа производства – «классика» или «резервуарка». А уже потом – полусладкое, полусухое, сухое, брют.

Так какое же выбрать?
Это, конечно, дело вкуса. Но мнение специалистов таково: открывать застолье лучше всего игристым с малым содержанием сахара, брютом или сухим, которое является отличным аперитивом. Такое вино не приглушит вкусовых ощущений ни от дежурного «оливье», ни от гарнированных лососевой икрой королевских креветок с сыром маскарпоне, как это обязательно сделает полусладкое или сладкое шампанское.
Очень хороший вариант – полусухое. Оно прекрасно подойдет и для ортодоксальных любителей полусладкого, и поклонникам брюта. Полусухое – на самом деле очень хороший компромиссный вариант. Ну а полусладкое прекрасно подходит для легких десертов, его можно открыть часа в два ночи, к торту, когда «оливье» уже съеден, но душа все еще требует праздника.

Имя производителя
Теперь мы вплотную подошли к важнейшему критерию. Имя производителя – очень, очень важный фактор, в конечном итоге определяющий правильный выбор правильного шампанского. Так какое имя искать на этикетке? А их не так уж и много, если в первую очередь говорить об отечественных производителях.
Специалисты и знатоки считают великолепным цимлянское шампанское, которое производит ОАО «Цимлянские вина». Любой его образец, начиная от простенького резервуарного полусладкого и заканчивая коллекционным брютом, – образец утонченности и гармонии, утверждают они.
ЗАО «Абрау-Дюрсо» выпускает весьма достойную «резервуарку» под брендами «Русское шампанское Абрау-Дюрсо» и «ABRAU», а также великолепную «классику» под брендами «Миллезим» (само название подразумевает вино урожая конкретного года), «Империал», «Дравиньи».
Из российских производителей также стоит выделить «Мильстрим – Черноморские вина» (шампанское «Южнороссийское»), «Кубань-вино».
Весьма неплохое шампанское производит и агрофирма «Мысхако».
В Крыму исправно пыхтит винными парами завод «Новый свет», основанный еще князем Львом Голицыным и принесший России первый Гран-При в далеком 1900 году. В настоящее время завод производит шампанские вина умопомрачительного качества под марками «Коронационное», «Парадизио», «Брют Кюве» и «Новый свет».
К слову, о качествах отечественных игристых вин, регулярно оспариваемых высокими профессионалами из числа молодых людей, прошедших заграничные краткосрочные курсы сомелье: наравне с Францией, Россия является страной-обладателем кубков Гран-При за шампанские вина. Качество лучших образцов российского шампанского неоднократно подтверждено на самом высоком международном уровне. Каждый раз – к огромному «удовольствию» французов, очень болезненно воспринимающих достижения русских шампанистов. Кстати, далеко не все французское шампанское может считаться эталонным.
Во Франции имеется более 120 фирм, производящих шампанское, и только 16 из них имеют высокий рейтинг в мире, при этом эта «могучая кучка» производит 65 процентов всего французского шампанского.
Помимо российских и французских игристых вин бой курантов можно встретить произведениями итальянских виноделов. Особой и вполне заслуженной популярностью в этой связи пользуется «Martini Asti», отличающийся гармоничным сладким вкусом и неподражаемым мускатным ароматом. Наравне с творчеством «Martini» заслуженные лестные отзывы получил и «Mondoro Asti» – игристое белое вино в оригинальной изумрудной бутылке.

В корзину ее!
Ну вот и завершился наш поход за шампанским. Праздник удался?
Обязательно удастся, если не забудем сделать еще кое-что. Прежде чем положить выбранную бутылку в корзину, цепким взглядом осматриваем ее на предмет прозрачности (шампанское должно быть кристально-прозрачным с блеском) а также состояния элементов внешней отделки – этикетка, контрэтикетка, пробка и сама бутылка должна быть идеальной, без сколов, царапин, окружных полос, потеков типографской краски, с аккуратно свернутой у горлышка фольгой.
Бутылка идеальна? В корзину!
И пусть под бой курантов слышится хрустальный звон бокалов, наполненных настоящим шампанским! С Новым годом! Пусть он принесет новые надежды, новые удачи и сбывшиеся мечты!

Александр ЯКОВЛЕВ