Иногда смотрю кабельный телеканал «Еда». Обратил внимание на Александра Ишевского, который часто там рассказывает о производстве продуктов питания, об их составе, свойствах и качествах. Его короткие монологи мне показались интересными.
Заглянул в Интернет. И узнал, что Александр Леонидович Ишевский - доктор технических наук, профессор, заведующий кафедрой технологии мясных, рыбных продуктов и консервирования холодом Института холода и биотехнологий Санкт-Петербургского национального исследовательского университета информационных технологий механики и оптики. Почитал несколько его статей, интервью, в которых он речь ведет о продуктах  питания, - подробно, подкрепляя свои высказывания определенными данными, обосновывая свою точку зрения.
В «Еде» же он говорит о еде лаконично, подает телезрителям уже «готовое блюдо» в виде выводов и сентенций. Такой формат подачи информации хорошо воспринимается аудиторией. А сама информация доходчивая, когда сложные вещи объясняются просто и понятно, делают ее действительно интересной.
Думаю, и нашим читателям будут интересны очередные монологи Александра Ишевского о еде.
  Вы чувствуете разницу между замороженным и охлажденным мясом? А вы можете ее увидеть? Поговорим об этом.
Мясо – система, которая проходит свои циклы. Цикл созревания, цикл перезревания и дальше цикл порчи.
Охлажденное мясо хранится в течение 48, максимально – 50 часов, если туда не добавляют определенные ферменты или не используют специальную упаковку.
На полках магазинов можно встретить два вида мяса – охлажденное и замороженное. Замороженное мясо сохраняет практически все свои полезные свойства, все свои вкусовые характеристики, если его грамотно замораживали и, самое главное, будете грамотно размораживать. Помните, что замороженное мясо должно быть правильно заморожено. Быстро. И самое главное для вас как для потребителя - замороженное мясо можно разморозить только один раз. Мясо не терпит многократных циклов замораживания и размораживания. Оно теряет вкусовые характеристики. Оно теряет вес. Потому что вытекает растаявшая вода, в которую растворились белки мяса.
Охлажденное мясо. Срок его хранения зависит от вида мяса и от упаковки. Вы можете встретить охлажденное мясо в вакуумной упаковке, без доступа кислорода. И гораздо реже и, что главное, дороже – охлажденное мясо, упакованное в модифицированную газовую среду. В так называемые ГМС-упаковки – упаковки, в которых кислород замещен на азот либо углекислый газ. Срок хранения такого мяса продлен в 2-3 раза.
Охлажденное мясо нельзя замораживать. Иначе теряется смысл самого понятия «охлажденное мясо». К сожалению, на полках некоторых магазинов можно встретить под видом охлажденного просто грамотно замороженное и размороженное мясо. На самом деле грамотно замороженное мясо и охлажденное мясо по своим потребительским свойствам практически не отличаются. Выбор за вами.
 
www
Бисмарк говорил, лучше не знать, как делается политика и колбаса. Я не знаю, как делается политика. Но знаю, из чего делается колбаса. Поговорим об этом.
Колбаса – это вареный фарш, забитый в оболочку. Колбаса отличается по структуре фарша и технологии приготовления. Условно колбасы можно разделить на два вида. Это вареные колбасы и колбасы полукопченые, в которых фарш структурирован.
Вареные колбасы делаются из фарша, который мелко перемолот. Это единая система. А вот в полукопченых структурированных колбасах можно разглядеть в фарше маленькие кусочки мяса. Дома вы никогда не сделаете себе вареную колбасу. Потому что фарш, состоящий из белка, жира и  воды, долго-долго прокатывается на большой мясорубке, которая называется куттер. На самом деле это не мясорубка. Это большая мешалка, оснащенная большими ножами. Естественно, они используются только в производстве. А вот структурированные полукопченые колбасы - фарш для них вы можете сделать дома, используя мясорубку обыкновенную, меняя разные насадки, в которых различный диаметр отверстий. И чем крупнее отверстия, тем более структурированный фарш вы будете получать.
Вареные колбасы, полукопченые колбасы практически проходят одинаковые технологические циклы приготовления, термической обработки и охлаждения. Все вкусовые характеристики задаются специями и составом рецептур, по которым они делаются. Любая колбаса делается в идеальных стерильных условиях. Потому что ошибки при набивке батона колбасы быть не может. Она начинает портиться моментально. И магазин возвращает производителю эту колбасу, который вынужден ее куда-то утилизировать.
Миф о вредности колбасы – это иллюзия. Например, рецептура докторской колбасы была разработана в 1945 году как диетического продукта для поддержания питания населения, ослабленного годами войны. До сих пор вареная колбаса, сосиски используются в детском питании. Потому что этот продукт легко усваивается. И вообще колбаса - это просто вкусно.
  Говорят, что как только китайцы поймут, что рис – это гарнир, наступит конец света. Шлифованный и нешлифованный рис. Что полезнее? Поговорим об этом.
В мире существует более 30 сортов риса. Наверное, это самый используемый продукт. Рис готовится практически во всех кухнях мира. Принципиально существует два вида риса – шлифованный и нешлифованный. Шлифованный рис – тот рис, в котором содрана оболочка. В домашних условиях это не сделать. Потому что это делается на больших производственных барабанах. Дома мы, как правило, используем шлифованный рис – рис без оболочки. Оболочка риса – это твердая корка, которая выводится из организма как шлак. Существует легенда, что с потерей оболочки мы теряем витамины. Не верьте этому. На самом деле, чтобы восполнить эту потерю, вам придется съесть более двух тонн этой шелухи.
Нешлифованный рис тяжелее усваивается. Он набухает в желудке. И поэтому мы испытываем большее чувство сытости в течение длительного времени. На самом деле он достаточно тяжело выводится из организма. Нешлифованный рис – модный, неоправданно модный продукт. Если перед вами стоит выбор – выбирайте шлифованный рис. Он более вкусный и более полезный.
  Как говорил Черчилль, кофе – напиток очень личный. Его кружками пить нельзя. А как можно? Поговорим об этом.
Кофе – напиток с древней историей. Но что интересно. Изначально кофейные зерна пережевывали. И та суспензия, которая получалась после обработки кофе ферментами слюны, давала некое чувство бодрости. И кроме того, убивался неприятный запах изо рта.
Сейчас кофе не жуют. Его заваривают. И принципиально заваривают двумя способами -  американо и эспрессо. Американо – мало кофе, много воды. Эспрессо – много кофе, мало воды.
Кофе полезен. Кофе бодрит. Кофе оказывает тонизирующее действие на опорно-двигательный аппарат. Кроме того, кофе усиливает вкусовые рецепторы. И если вы запили вкусный обед чашечкой кофе – вкус этого обеда останется у вас надолго.
Кофеин менее агрессивен, чем танин, который содержится в чае. Между тем считается, что к кофе существует определенный элемент привыкания. Не бойтесь этого. Я не знаю ни одного кофемана, который бы в случае крайней ситуации не смог отказаться от чашки кофе.
Кофеин влияет на микрофлору желудка. Поэтому утренний, дневной и вечерний кофе должны отличаться по крепости. Утренний кофе может быть и должен быть крепче, чем вечерний. Поэтому если вы любите крепкий утренний кофе – запейте его глотком холодной воды. Так будет и вкуснее, и полезнее.
  Судя по ценам на яйца, они теперь все от Фаберже. В чем разница между первым и вторым сортом? Поговорим об этом.
Яйцо – живая система. Природа в одном флаконе собрала белок, желток и кальций, который защищает всю эту систему от воздействия внешней среды. На полке магазинов мы встречаем яйца диетические и  столовые. Столовые делятся на яйца первой и второй категории. Яйца отличаются только по размеру и по сроку хранения.
Яйцо считается диетическим, если срок хранения его не превышает 48 часов. Яйца первой и второй категории могут храниться до 28 дней. При этом полезные свойства яйца чуть-чуть изменяются. Меняется структура белка и состав белка.
Как вы можете определить свежее яйцо и несвежее яйцо? Чем у вас старше яйцо, тем оно легче. И в определенном растворе оно будет всплывать наверх. Яйца содержат микро- и макроэлементы и даже некоторые витамины.
Некоторые считают, что яйца полезно пить сырыми. Так ли это? К сожалению, куриное яйцо подвержено заражению. Бактерия сальмонеллы – что это такое? Это бактерия, которая вызывает раздражение и нарушение флорации внутренней микрофлоры нашего желудка. Как убить сальмонеллез? Очень просто. Повышением температуры. И если вы варите яйцо даже всмятку – температура среды 65 градусов, этого вполне достаточно для того, чтобы яйцо стало стерильно чистым.
Пить или не пить сырые яйца? Ваш выбор. На самом деле пользы от этого, в общем-то, никакой. Потому что все витамины, все белки, которые входят в структуру, в состав яйца, сохраняются при варке.
  Говорят, холод может остановить старение. А может ли он сохранить полезные свойства продукта? Поговорим об этом.
Замораживание – один из самых старых и самых распространенных способов консервации. Замораживание позволяет сохранить всю полноту полезных свойств продукта. К сожалению, при замораживании часть витаминов теряется. Их убивает холод. Но это небольшое количество витаминов. Вместе с тем замораживание сохраняет всю полноту вкусовых характеристик продукта. На самом деле – главное, что вы замораживаете и как вы замораживаете. Что вы замораживаете? Мягкую структуру или твердую структуру? Твердая структура – это перцы, капуста, морковь. Клетчатка, которая содержит в себе много соединительной ткани и мало воды. А мягкая структура – это ягоды, помидоры. Те овощи и фрукты, которые содержат мало клетчатки, мало соединительной ткани и  много воды.
Чем медленнее вы замораживаете, тем крупнее кристаллы льда образуются в структуре продукта и разрывают его ткань. Если вы замораживаете быстро – кристаллики льда получаются маленькими, мелкими и структура продуктов сохраняется изначальная.
На самом деле в магазине очень трудно понять, как замораживался продукт. Единственное что вы можете увидеть – если вы взяли пакет, в котором лежат замороженные овощи или мелкие фрукты, и если эти овощи и фрукты слиплись, значит, этот пакет многократно размораживался и замораживался. Но полностью увидеть картину, как замораживался продукт, вы сможете дома. После размораживания правильно замороженный продукт не теряет свою структуру, остается плотным. А плохо замороженный продукт теряет и форму, и, самое главное, из него вытекает огромное количество того, что мы называем соком. Это размороженная вода с витаминами и белками. Но, в общем, замороженные продукты сохраняют все полезные свойства  свежих продуктов. И позволяют нам есть овощи и фрукты не только в сезон, а круглый год.
  Слышали шутку? Надпись на надгробье: «Не все йогурты одинаково полезны». Правда ли это? Поговорим об этом.
Чуть подкисшее молоко, домашний кефир, домашняя простокваша – это то, что мы называем йогурт. Йогурт – это молочная основа с добавленными лактобактериями. Лактобактерии могут образовываться естественным путем либо добавляться искусственно. Все это очень полезно. Потому что лактобактерии оказывают стимулирующее действие на микрофлору нашего желудка.
То, что мы покупаем в магазине, то, что мы называем йогуртом, – это система, которая по своей структуре напоминает мясной фарш. Потому что это жир - молочная основа. Это загуститель для того, чтобы йогурт имел структуру. Это добавленные лактобактерии, сахар и дальше - вкусовые добавки, которые добавляются либо в виде фруктов, либо в более дешевых вариантах. Это марципаны.
Естественный йогурт хранится в течение 20-24 часов. Это не очень вкусный напиток, но очень полезный. Тот йогурт, который покупаем мы в магазине, имеет сроки хранения от 14 до 48 дней. Естественно, туда добавляются консерванты. Но количество консервантов, которое добавляется в
йогурт, составляет сотые доли процента. Эти консерванты не участвую в обмене веществ. Они выводятся из организма как шлаки. Но позволяют сохранить продукт достаточно длительное время.
Жирность йогуртов может варьироваться от 0 до 22 процентов. Калорийность йогурта определяет количество сахара, добавленное туда. И поэтому если вы съедаете шесть банок йогурта в день, в которых содержится 11-17 процентов сахара, вряд ли это придаст стройность вашей фигуре.
 
Подготовил Александр ЯКОВЛЕВ